Existenzgründung und Restaurantbewertung – Interview mit Herrn Demetrio Colangelo

Das PLUS von AXA hat den Restauranttester Demetrio Colangelo zum Thema Existenzgründung in der Gastronomie und der Bedeutung von externen Restauranttests befragt. Der gelernte Koch arbeitet seit 30 Jahren in leitenden Positionen in der Gastronomie. Lesen Sie hier das komplette Interview.



Welche Voraussetzungen sollte man als Gründer in der Gastronomie erfüllen?

DC: Vorne an stehen natürlich die gesetzlich geregelten Bedingungen: Wer sich im Gaststättengewerbe mit Alkoholausschank selbständig machen will, benötigt eine Konzession, die vom zuständigen Ordnungsamt ausgestellt wird. Für die Betriebserlaubnis wird der Nachweis persönlicher Zuverlässigkeit und fachlicher Eignung verlangt. Der künftige Gastronom hat also ein polizeiliches Führungszeugnis und eine Unbedenklichkeitsbescheinigung vom Finanzamt zu erbringen, dazu die Bestätigung der Teilnahme an einer sogenannten „Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz“.

Den Nachweis der fachlichen Eignung erwirbt man in einer entsprechenden Unterrichtung der örtlichen Industrie- und Handelskammer. Hier gibt es zwar keine Prüfung, eine „schlafende Teilnahme“ würde also theoretisch genügen. Praktisch ist aber vor allem der lebensmittelrechtliche Lehrstoff wirklich wichtig. Es ist deshalb kein schlechter Rat, in einer frühen Phase der Existenzgründung an einer solchen Unterrichtung teilzunehmen – auch weil man dort weitere Gründer kennen lernen und Kontakte für einen Erfahrungsaustausch knüpfen kann.

Zum Papierkrieg gehört dann noch die Gewerbeanmeldung. Abhängig von der Rechtsform des Unternehmens, z.B. für eine Gesellschaft mit beschränkter Haftung, kann auch die Pflicht bestehen, das Unternehmen in das Handelsregister eintragen zu lassen.

Herr Colangelo, welche „Stolperfallen“ lauern Ihrer Meinung nach bei der Existenzgründung in der Gastronomie? Was sollten Gründer beachten?

DC: Viele Existenzgründungen in der Gastronomie werden sehr schnell und blauäugig vollzogen. Dies führt fast zwangsläufig zu Fehlern, die in der Anlaufzeit oft teuer bezahlt werden müssen.

Die Probleme beginnen bereits damit, dass der Übernahmepreis bzw. die Ablösesumme für einen bestehenden Gastronomiebetrieb meist ohne weitere Überprüfung gezahlt werden. Oft werden weder betriebswirtschaftliche Auswertungen noch Inventarlisten mit dem aktuellen Zeitwert abgeglichen. Tückische Dunkelziffern stellen auch immaterielle Werte wie zum Beispiel so genannte Stammkundschaft dar: Die Erfahrung zeigt, dass 50-70% des Gästestamms zunächst einmal das Weite suchen. Die Gastronomie ist und bleibt eine sehr stark personenbezogene Branche.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Auswahl des geeigneten Standorts und der vorhandenen Infrastruktur. Viele Existenzgründer fallen dem Trugschluss zum Opfer, dass ein großartiges Konzept einen mäßigen Standort wett macht. Das kann funktionieren, geschieht aber in der Realität nur sehr selten. Gäste sind mittlerweile verwöhnt und bequem geworden. Parkplätze vor der Tür, Außengastronomie und der Faktor „Sehen und gesehen werden“ sind mittlerweile wichtige Kriterien bei der Auswahl eines gastronomischen Standorts.

Welche Tipps geben Sie Gastronomen, die ein Restaurant eröffnen wollen?

DC: Lassen Sie sich nicht vom schönen Augenschein verführen! Kaum eine Branche macht es potenziellen Existenzgründern so leicht, sich mit einer Geschäftsidee selbstständig zu machen. Bis auf wenige Formalitäten sind keine fachspezifischen Bedingungen zu erfüllen.

Schaut man sich die Statistiken der Branche genauer an, kann man feststellen, dass jedes Jahr jeder dritte gastronomische Betrieb seinen Besitzer wechselt. Die geringen Einstiegshürden sind also Fluch und Segen zugleich. Kaum eine Branche bietet solche Chancen, sich selbständig zu machen. Andererseits werden die besonderen Herausforderungen der Gastronomie regelmäßig unterschätzt.

Viele Gründungen sind nach meiner Erfahrung in der Gastronomieberatung schon im Vorfeld zum Scheitern verurteilt. Lange Arbeitszeiten besitzen einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das Privatleben. Die notwendigen Kenntnisse in kaufmännischen und marketingrelevanten Feldern sind oft nicht in ausreichendem Maße vorhanden und die Liquiditätsdecke junger Betriebe ist meist dünn.

Wie bereits erwähnt, werden viele Existenzgründungen blauäugig vollzogen. Daher empfehle ich jedem, sich vorab ausreichend zu informieren. Der Besuch eines Existenzgründungsseminars würde schon einige wesentliche Fragen vorab klären. Weiterhin sollte man sich Zeit nehmen, ein Konzept erstellen und eventuelle Umsetzungsmaßnahmen mit einem Gastronomieberater durchsprechen, noch bevor man die ersten Schritte zur Selbstständigkeit unternimmt.

In unserem Interview mit Herrn Piekny nannte er uns drei Faktoren als relevant für den Erfolg von Gastronomen: „Qualität der Speisen und Getränke“, „Ambiente“ und „Service“. Wie sehen Sie dies und wie gewichten Sie diese Faktoren?

DC: Sicherlich sind das Faktoren, die eine gute Gastronomie ausmachen. Qualität sollte eigentlich selbstverständlich sein, in der Küche sowie in einem gut sortierten Weinkeller.

Meiner Meinung nach geht der Trend stark zur regionalen Qualität. Immer mehr Gastronomen stellen sich um und bedienen sich der Produkte des Landwirts, der im Nachbarort seine Felder bestellt und kaufen beim Bauern ein, der seine Rinder auf seiner eigenen Weide grasen lässt. Produkte aus der Region sind mittlerweile ein Garant für gute Küche. Die Glaubwürdigkeit und die Qualität der Speisen bilden eine Einheit. Gepaart mit ausgeprägtem Fachwissen des Personals und einem nicht überladenen Ambiente, das dem Gast eine entspannte Situation vermittelt, an die man sich gerne zurück erinnert und davon auch erzählt.

Herr Colangelo, Sie bieten externe Restaurantbewertungen an. Welchen Vorteil haben Gastronomen durch diesen Service? Welche Kriterien sind hier besonders relevant?

DC: Nennen wir die Restaurantbewertungen einfach „Tests“, zu vergleichen mit einer Inspektion Ihres Pkw. Nach einer bestimmten Betriebsdauer lässt man überprüfen, ob das Fahrzeug immer noch optimal arbeitet und investiert dementsprechend. Das gleiche Konzept biete ich Restaurantbesitzern an.

Wie man weiß, ist die Gastronomie eine der meist unterschätzten Professionen. Man bedenke, wie viel Zeit, Organisation und körperliche Arbeit eingesetzt werden müssen, um einen Betrieb ordentlich zu führen und die Gäste auf Dauer zufrieden zu stellen. Tägliche Power, innovatives Denken und gut geschultes Personal sowie eine große Portion Fachwissen sind hier gefragt. Nicht alle gastronomische Betriebe bringen dies ohne weiteres auf. Der Stress und die hohen Ansprüche sind oftmals Verursacher der so genannten Betriebsblindheit. Es steckt sicherlich keine Absicht dahinter, doch gravierende Fehler werden übersehen oder schlichtweg unter dem Teppich gekehrt. Am Ende sind die Leidtragenden sowohl die Gäste als auch der Betreiber.

Ich verschaffe mir mit dem wachen und kritischen Auge des zahlenden Gastes einen Überblick über wichtige Kriterien eines erfolgreichen Lokals und bewerte:

  • den ersten Gesamteindruck beim Betreten des Restaurants
  • die Lichtstimmungen (meist unterschätzt!)
  • Temperatur und Luftverhältnisse im Gastraum
  • Lautstärke und Art der Musik
  • den Gesamteindruck der Tischdekoration
  • das Personal im Hinblick auf Freundlichkeit und Aufmerksamkeit
  • den Eindruck der Speisen und Getränke
  • die Preisgestaltung (stimmt das Preis- Leistungsverhältnis?)
  • den Gesamteindruck der WC-Anlagen
Alle Merkmale werden von mir mit einem Punktesystem von 1 (nie wieder) bis 10 (eigentlich nicht mehr zu toppen) schriftlich bewertet und mit weiteren individuellen Anmerkungen, Anregungen und Verbesserungsvorschlägen ergänzt.

Vorteil AXA Das PLUS für Kunden von AXA

Kunden von AXA können die Restauranttests von Demetrio Colangelo zu einem Sonderpreis buchen. Angeboten werden zwei unterschiedliche Leistungspakete. Die Details zu den Angeboten finden Sie hier.


Es gibt mittlerweile viele Bewertungsportale. Nicht immer kann man sich dort wirklich sicher sein ob diese Bewertungen auch tatsächlich von Gästen geschrieben wurden. Aus diesem Grund ist der Test eines neutralen, aber professionellen Besuchers für den Gast glaubwürdiger als die Bewertung eines Unbekannten, der sich oftmals hinter Decknamen verbirgt.

Ich biete außerdem die Möglichkeit, sich auf meiner Homepage als Gastronom zu präsentieren, zwar nicht ganz kostenlos, aber auf jedem Fall verbunden mit meinem glaubwürdigen Gutachten.

Vielen Dank Herr Demetrio Colangelo für das interessante Gespräch.

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